En un mundo donde la industria alimentaria desempeña un papel crucial en la preservación del medioambiente, la alimentación consciente emerge como una necesidad imperativa. Este enfoque trasciende el simple placer culinario, integrando la sostenibilidad, la trazabilidad de los productos y la reducción del desperdicio como pilares fundamentales.

El hotel Sofitel Legend Santa Clara en Cartagena y su chef ejecutivo Dominique Oudin han implementado diversas iniciativas para promover una alimentación consciente y sostenible.

Desde la reducción hasta de un 60% en los residuos de alimentos, ajuste de porciones y revisión de los tamaños de los menús, acuerdos con bancos de alimentos, además del apoyo a la pesca artesanal, y a la compra de productos locales, son solo algunas de las acciones que hacen durante el año.

“Colombia posee una riqueza agrícola increíble, pero varios desafíos dificultan la transición hacia una gastronomía más consciente”, dice el chef Oudin, “por ejemplo el acceso a productos provenientes de la agricultura sostenible. Los circuitos cortos no siempre están bien estructurados y puede haber productos de excelente calidad, pero de difícil e incluso imposible, para hacerlos llegar a nuestros restaurantes”.

También, existe un desafío importante en términos de sensibilización. Muchos consumidores y profesionales de la gastronomía aún no son plenamente conscientes del impacto ambiental de sus decisiones alimentarias. Por ello, es fundamental llevar a cabo un verdadero trabajo educativo, tanto con los chefs y equipos de cocina como con los clientes. Cuando compramos o consumimos un kilo de carne, es difícil evaluar todo lo que ha requerido en términos de recursos y huella ecológica.

Ingredientes locales y compromiso con la sostenibilidad

La selección de ingredientes juega un papel clave en la promoción de una alimentación más consciente. En este sentido, el chef del Santa Clara afirma que los productos frescos, locales y obtenidos mediante prácticas responsables son la prioridad. En Colombia, ingredientes provenientes de regiones como los Montes de María, la Amazonía y los Andes ofrecen un potencial gastronómico excepcional y una alternativa sostenible a productos importados.

“Para garantizar la responsabilidad ambiental, algunos chefs trabajan con productores que se comprometen con principios ecológicos, promoviendo una relación de colaboración y aprendizaje mutuo. Así, la cocina no solo se nutre de ingredientes autóctonos, sino que también impulsa prácticas agrícolas y pesqueras más respetuosas con el entorno,” concluye el chef francés.

Reducción del desperdicio: un compromiso necesario

Desde hace varios años, Sofitel Legend Santa Clara han implementado estrategias concretas para disminuir el desperdicio alimentario.

La clasificación selectiva, el monitoreo diario de residuos y la optimización de compras han permitido reducir en un 60 % los desechos generados y en 2025, buscamos alcanzar un promedio de 161 g de residuos por cubierto, demostrando que las acciones concretas pueden marcar una diferencia real.

Otras iniciativas incluyen el reaprovechamiento de ingredientes a través de caldos, fermentaciones y la valorización de excedentes mediante compostaje o donaciones a comunidades vulnerables.

Asimismo, la sensibilización es fundamental. Acciones como “días sin residuos” en los restaurantes del personal y la posibilidad de que los clientes lleven las sobras de sus platos son estrategias efectivas para fomentar una mayor conciencia sobre el valor de los alimentos.

Técnicas tradicionales y modernas en la gastronomía sostenible

La combinación de conocimientos ancestrales con tecnologías innovadoras permite optimizar el aprovechamiento de los ingredientes. Métodos como la fermentación, la deshidratación y el ahumado prolongan la vida útil de los alimentos, mientras que técnicas modernas como la maduración con café y ron aportan nuevas dimensiones de sabor y textura, reduciendo al mismo tiempo el desperdicio.

Educación gastronómica y el papel de los restaurantes

Los restaurantes no solo deben ofrecer experiencias culinarias de calidad, sino también educar a sus clientes sobre la importancia de una alimentación sostenible. Esto se logra mediante menús informativos, interacciones con el personal y una comunicación clara sobre los compromisos ambientales del establecimiento.

Algunos restaurantes han adoptado modelos personalizables, permitiendo a los comensales ajustar la proporción de proteínas y vegetales en sus platos, promoviendo una mayor reflexión sobre el impacto de sus elecciones alimentarias.

Hacia una gastronomía del futuro

Las tendencias globales apuntan hacia una reducción del consumo de proteínas animales, una mayor transparencia en la cadena de suministro, el auge de las técnicas de conservación natural y una gastronomía más inclusiva. Estos cambios requieren el compromiso de toda la industria, desde productores hasta consumidores, con el objetivo de transformar el modelo alimentario hacia uno más justo y sostenible.

En definitiva, la gastronomía consciente no es una moda pasajera, sino una revolución necesaria. Cada elección en la cocina y en la mesa tiene un impacto, y es responsabilidad de todos contribuir a la construcción de un sistema alimentario más equitativo y respetuoso con el planeta.

Es por esto que la gastronomía de Sofitel Legend Santa Clara se está alineando con todas estas acciones para lograr una alimentación más consciente y saludable.