El fin de las cocinas tóxicas también es el comienzo de una mejor gastronomía

Por: Daniel Escudero, director del programa de Gastronomía de la Fundación Universitaria Área Andina de Bogotá. 

Durante años se asumió que la alta cocina era sinónimo de presión extrema. De alguna manera, en medio de las ya exigentes dinámicas que implican cocinar a nivel profesional, el gremio interiorizó que los gritos y el maltrato, no eran conductas reprochables sino un requisito para alcanzar la excelencia. Infortunadamente, el tiempo ha demostrado lo contrario. La exigencia mal gestionada, más que resultados, cobra una costosa factura a las personas y al propio sector.

Hay cosas que no cambiarán dentro de la cocina profesional. Seguirá siendo un entorno desafiante con tiempos cortos de ejecución, baja tolerancia al error con relación al cliente  y una necesidad innegociable de trabajo en equipo para triunfar en cualquier operación. De hecho, la disciplina dentro del gastronomía siempre es  ineludible. El problema aparece cuando la exigencia deja de ser una herramienta de formación y se transforma en una forma de ejercer poder sin empatía ni sentido de la estrategia.

Las señales son bien conocidas: gritos, descalificaciones públicas, jornadas excesivas normalizadas y culturas organizacionales donde pedir ayuda se interpreta como una muestra de debilidad. Estas prácticas, aunque aparentemente resultan eficaces al momento resultan inconvenientes a largo plazo. No solo afectan la salud física y mental de quienes trabajan en las cocinas; también generan alta rotación de personal, reducen la productividad y dificultan la consolidación de equipos fuertes.

Muchos jóvenes llegan a la gastronomía motivados por la creatividad, el reconocimiento de los chefs o la posibilidad de expresar su talento, pero terminan abandonando el sector antes de desarrollar una carrera. No porque rechacen el esfuerzo o la disciplina, sino porque encuentran ambientes laborales poco saludables, escasas oportunidades de crecimiento, ausencia de retroalimentación y modelos de liderazgo que no les permiten proyectarse a largo plazo.

Esto también plantea un desafío para las instituciones de educación superior. Formar cocineros no consiste únicamente en enseñar técnicas o tendencias culinarias. También implica preparar a los futuros profesionales para comprender la realidad del oficio sin romantizarla. La gastronomía exige sacrificio, disciplina y capacidad de adaptación, pero igualmente demanda habilidades para trabajar en equipo, inteligencia emocional y resiliencia.

El sector, por su parte, necesita ser autocrítico. Antes de atribuir la rotación únicamente a las nuevas generaciones y su forma de entender la vida, vale la pena preguntarse qué está ocurriendo dentro de las organizaciones. La ausencia de crecimiento, los ambientes laborales poco saludables y las dificultades para balancear la vida personal con las exigencias del trabajo son factores identificados desde hace tiempo y que siguen presentes en muchas cocinas.

Frente a este panorama, el liderazgo adquiere un papel central. Modelos como el liderazgo de servicio muestran que es posible mantener altos estándares sin recurrir a la agresión. Corregir errores con firmeza, acompañar el aprendizaje y promover el crecimiento del equipo no significa renunciar a la disciplina. Al contrario, permite fortalecer la comunicación, la confianza y el sentido de pertenencia, elementos indispensables para construir organizaciones sostenibles.

En el Programa Profesional en Gastronomía y Culinaria de la Fundación Universitaria Areandina hicimos de esta idea un principio del  proceso formativo. Desde la academia hay que apostarle a entender que bienestar y excelencia no son excluyentes. En las cocinas de aprendizaje no tienen cabida los gritos, las humillaciones ni las ofensas, pero sí la puntualidad, el respeto por la materia prima, el uso adecuado del uniforme y el perfeccionamiento permanente de la técnica mediante criterios claros de evaluación y retroalimentación. La experiencia demuestra que es posible formar estudiantes comprometidos y disciplinados desde el respeto.

La formación del cocinero de hoy debe ir más allá del dominio técnico. Además de aprender nuevas técnicas y tendencias, es fundamental comprender los alimentos desde sus dimensiones histórica, cultural y social, al tiempo que se desarrollan habilidades como la comunicación, la inteligencia emocional, la adaptabilidad y el pensamiento crítico, esenciales para enfrentar los desafíos del sector. A ello se suma la necesidad de recuperar una conversación que ha quedado relegada: la de los deberes, porque un profesional que entiende tanto sus derechos como sus responsabilidades está mejor preparado para aportar a los equipos de trabajo y construir una trayectoria sólida y sostenible.

La gastronomía seguirá siendo una profesión exigente. Lo que ya no resulta sostenible es creer que la “perfección” depende del maltrato. Los restaurantes que logren formar personas, además de operar cocinas eficientes, tendrán mejores posibilidades de retener talento, fortalecer sus equipos y construir proyectos duraderos. El futuro del sector no pasa por cocinar con menos rigor, sino por liderar con más respeto.