Para Daniel Escudero, director del programa de Gastronomía de Areandina, sede Bogotá, el error no empieza cuando la comida llega a la basura, sino mucho antes, en la compra impulsiva y la falta de un plan claro. “Cuando se compra con una lista basada en alimentos concreto para la semana, es mucho más probable que todos los ingredientes se utilicen”, explica.

El primer paso práctico es revisar la alacena, la nevera y el congelador antes de ir al mercado. Ese inventario evita repetir compras y ayuda a convertir lo que ya existe en un menú semanal sencillo y realista. No se trata de diseñar siete cenas perfectas, sino de saber qué se va a cocinar y qué productos sí tienen un uso definido. La improvisación en el supermercado suele llenar el carrito de frutas, verduras o promociones atractivas que después terminan olvidadas.

El segundo frente es el almacenamiento. “Muchas frutas y verduras se dañan no porque vengan malas, sino porque se guardan en condiciones incorrectas”, señala Escudero. Algunas, como el banano y el aguacate, liberan etileno y aceleran la maduración de otros alimentos cercanos. Separarlas, mantener ciertos productos secos y ventilados, y usar bien la nevera puede alargar su vida útil varios días. El congelador también ayuda: frutas para jugos, porciones de arroz, legumbres cocidas o tubérculos blanqueados como papa y yuca pueden conservarse mejor sin afectar el resultado final.

Del mercado a la olla: hábitos que sí se notan en el bolsillo

Una forma casera de medir el problema es revisar la basura orgánica durante una o dos semanas. No hace falta un estudio complejo: basta con observar qué se está botando con frecuencia. Pan duro, arroz sobrante, tomate muy maduro, hojas marchitas o comida pedida a domicilio que nunca se terminó. Ese registro permite ajustar compras, porciones y hábitos. “Botar comida es, literalmente, botar dinero”, resume el docente de Areandina.

Aquí aparece una idea útil que Escudero retoma desde la cultura japonesa: el hara hachi bu, es decir, comer hasta sentirse un 80 % lleno. Él propone llevar esa lógica también a la compra: no llenar de más la despensa ni comprar como si todo se fuera a cocinar diariamente. Menos exceso significa menos olvido y menos pérdida.

Otra práctica efectiva es el batch cooking: cocinar una o dos veces por semana varias bases para transformarlas en platos distintos. El arroz del almuerzo puede volverse salteado, tortilla o relleno; las papas cocidas, puré o croquetas; el plátano muy maduro, torta o aborrajado; y las verduras que pierden frescura, sopas, cremas o guisos. “La cocina de aprovechamiento no es cocina de segunda; es una forma inteligente de extender la vida útil de los ingredientes”, dice.

También ayuda comprar productos locales y de temporada. Además de apoyar a productores cercanos, suelen llegar con menos tiempo de transporte y más posibilidades de uso rápido. El DNP ha señalado que una parte importante de las pérdidas del país ocurre antes de que los alimentos lleguen al consumo final, especialmente en frutas, verduras, raíces y tubérculos.

Para saber si las estrategias están funcionando, el hogar puede seguir tres indicadores simples: cuántos alimentos bota por semana, cuánto dinero representan esas sobras y qué proporción de sus comidas proviene de delivery frente a lo cocinado en casa. Si una familia sabe que pedirá comida dos noches, debería comprar menos ingredientes frescos para esos días.

Una cocina sostenible no es una moda ni una exigencia gourmet. Es una forma práctica de ahorrar, comer mejor y entender que cada alimento desperdiciado también representa agua, energía, trabajo y plata que terminan en la basura.